Ingrédients :

• 3 grosses courgettes (450 g)
• 80 ml d’huile d’olive
• 2 épis de maïs coupés (500 g)
• 8 tortillas de maïs blanc de 20 cm (8 pouces)
• 400 g de haricots noirs en conserve, égouttés, rincés
• ½ tasse de feuilles de coriandre fraîche
• 100 g de feta
• ¼ tasse d’origan frais

Sauce Enchilada :

• 800g de tomates concassées en conserve
• 375 ml de bouillon de légumes 
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 c. à soupe d’origan frais grossièrement haché
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme
• 1 oignon brun moyen (150g), haché grossièrement
• 1 gousse d’ail, hachée
• 1 cuillère à soupe de piments rouges marinés hachés
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café de sucre en poudre
• ¼ cuillère à café de poudre de piment moulu

Instructions :

1- Préchauffez le four à 180°C. Tapissez une plaque du four avec du papier sulfurisé. Graissez un plat de 25 cm x 30 cm allant au four.

2- Coupez les courgettes en deux dans le sens de la longueur, puis coupez chaque moitié en longs et fins quartiers. Placez les courgettes sur une plaque ; arrosez avec la moitié de l’huile. Rôtir 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis hachez grossièrement.

3- Pendant ce temps, préparez la sauce enchilada (voir ci-dessous).

4- Badigeonnez le maïs avec 1 cuillère à soupe d’huile. Faites-le cuire sur la grille du four (ou au barbecue) en le retournant de temps en temps, pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit doré et tendre. À l’aide d’un couteau aiguisé, coupez les grains des épis ; puis jetez les épis.

5- Faites cuire sur la grille du four les tortillas pendant 30 secondes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement grillées. Transférez-les dans une assiette, puis couvrez-les pour les garder au chaud.

6- Mélangez les courgettes, les haricots, la coriandre, la moitié du maïs, la moitié de feta, la moitié de l’origan et ½ tasse de sauce enchilada dans un grand bol.

7- Répartissez la garniture de courgettes de manière égale sur les tortillas chaudes, puis enroulez pour enfermer la garniture. Placez les tortillas dans un plat; badigeonnez le dessus avec le reste de l’huile.

8- Versez le reste de la sauce enchilada sur les tortillas, en laissant 2 cm à chaque extrémité des tortillas à découvert. Recouvrir du reste de feta et de l’origan supplémentaire.

9- Cuire au four pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que les tortillas soient dorées et bien chaudes. Servir avec le reste du maïs et de l’origan.

Sauce enchilada :

1- Mixez les ingrédients, puis transférez-les dans une casserole moyenne.

2- Faites-les mijoter à feu moyen pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.