La passion dans ses yeux et un amour dévorant pour la cuisine du Moyen-Orient, Moshe Ittah a toujours su qu’il ouvrirait tôt ou tard son propre restaurant. Et il voyait juste, car il est aujourd’hui à la tête du restaurant New Jaffa, un petit coin de paradis situé dans le charmant quartier de Collingwood à Melbourne. Impressionnée par sa cuisine, je n’ai pas pu résister à l’envie de l’interviewer pour en savoir plus sur son parcours. Soyez prêt, New Jaffa, c’est une explosion de saveurs en bouche !

À la carte d’Élé : Bonjour Moshe, ravie de vous rencontrer. Votre cuisine est un savoureux mélange des traditions culinaires du Moyen-Orient, d’Afrique du nord et d’Europe du sud avec une touche contemporaine, un clin d’œil à votre culture, pouvez-vous m’en dire plus ?

Moshe Ittah : Quand je suis arrivé en Australie, j’ai étudié la cuisine et dès le départ, j’avais cette envie d’apprendre la cuisine française, parce qu’inutile de vous le préciser, elle est définitivement synonyme de qualité et d’élégance. Lors de ma formation en école de cuisine, j’ai aussi découvert la cuisine italienne, japonaise… et toutes les techniques utilisées par les chefs à succès. Dès mon arrivée à Melbourne en 2004, j’ai travaillé dans tous types de restaurants : des cafés, aux brasseries et restaurants gastronomiques, mais toujours avec le rêve d’ouvrir mon propre restaurant. Après avoir fait mes armes comme chef cuisinier pendant des années, j’ai suivi mon cœur et ai lancé mon restaurant, New Jaffa il y a deux ans. Ma cuisine, comme vous l’avez dit, est principalement issu du Moyen-Orient. Je viens d’Israël et j’aime mélanger les saveurs et célébrer la nourriture avec laquelle j’ai grandi, du fricassé* de ma grand-mère à la célèbre knaffeh de Yaffo**, le tout agrémenté d’un zeste de la culture alimentaire diverse et dynamique de mon nouveau pays qui est l’Australie.

*Beignet sans sucre cuit à la poêle, enduit d’harissa et agrémenté de thon, œufs, morceaux de pomme de terre bouillie, câpres, olives noires tranchées et citron confit.

** Gâteau cuit dans des poêlons passés au four, à base de fromage salé, de pâte et de sirop de sucre.

À la carte d’Élé : Qui vous a transmis cet amour pour la cuisine ?

Moshe Ittah : La nourriture est une part importante de la culture israélienne, particulièrement de la communauté juive. Les dîners avec mes parents à la maison sont toujours synonymes de grandes tablées, avec de la nourriture à profusion. Ma mère est une merveilleuse cuisinière, elle est d’ailleurs chef pâtissière. Dès mon plus jeune âge, j’errais dans les jupons de ma mère en cuisine. J’aime l’Australie, mais la culture est différente ici. Dans le même temps, c’est un formidable pays pour lancer son business, en particulier dans le domaine culinaire. C’est une des raisons qui m’a poussée à prendre un billet pour l’Australie et à me former !

À la carte d’Élé : Vous aimez mélanger les saveurs dans votre cuisine, particulièrement celles du bassin méditerranéen. Vous inspirez-vous également d’autres types de cuisine ? Japonaise, française, sud-américaine ou autres ?

Moshe Ittah : Le mélange de saveurs est un peu ma marque de fabrique. Avant l’apparition du Covid-19 en mars dernier, je commençais à réfléchir à mon prochain objectif, à la prochaine aventure que j’allais entreprendre. J’avais pour idée de proposer un lieu vraiment similaire à New Jaffa mais avec une touche indienne, un mélange parfait entre la cuisine indienne et israélienne, fusion qui n’existe pas encore à Melbourne. J’y pensais parce que la cuisine indienne est étonnante mais malheureusement, on ne trouve à Melbourne que des restaurants indiens classiques. J’avais envie d’apporter quelque chose de nouveau. Ouvrir un restaurant fusion Indien/Moyen-Orient mais vraiment cool avec de la musique, une ambiance jeune, quelque chose de vraiment spécial avec une atmosphère chaleureuse et festive !

La cuisine indienne et la cuisine du Moyen-Orient ont beaucoup en commun car nous utilisons des épices similaires. En revanche, ce que je trouve dommage, c’est que souvent les chefs qui lancent des restaurants aux saveurs d’ailleurs ont tendance à l’adapter au palais du pays où ils vivent. C’est le cas par exemple avec la cuisine israélienne. Certains chefs adaptent la cuisine au palais australien. Et je pense que c’est dommage car les Australiens n’ont pas une véritable expérience du goût, ne mesurent pas les vraies saveurs de la cuisine qu’ils sont en train de goûter. Je trouve cela assez triste. Personnellement, je tente vraiment de garder cette spécificité qui est propre à ma cuisine, sans jamais essayer de la changer.

Je reçois beaucoup de commentaires de personnes qui sont allées dans mon restaurant et qui me disent n’avoir jamais eu autant de saveurs en une seule bouchée, ce qui est vraiment gratifiant pour moi. Je ne sais pas si les gens le savent, mais quelque chose de spécial se produit dans votre cerveau lorsque vous mangez des épices. La frontière est mince entre le fait de détester, aimer ou en vouloir plus. Lorsque nous mangeons du piment, nos mécanismes de défense se déclenchent. Car lorsqu’il est confronté à un danger perçu, le corps réagit avec une poussée d’adrénaline. Le rythme cardiaque s’accélère. Les pupilles et les artères se dilatent. La respiration devient plus profonde. Mais ce n’est pas tout. En réponse à la douleur, le cerveau libère également des endorphines. Ce sont de puissants analgésiques naturels qui sont censés réduire la douleur de la brûlure mais aussi induire un sentiment général de bien-être. Cet état d’euphorie peut créer une dépendance et peut expliquer pourquoi nous aimons manger des aliments épicés malgré la douleur.

À la carte d’Élé : Votre menu recèle de plats qui mettent l’eau à la bouche. Cela en devient frustrant car impossible pour moi de faire un choix. Pour un premier dîner à New Jaffa que recommandez-vous ? Quelles sont les spécialités du chef ?

Moshe Ittah : Le poisson traditionnel est un plat que les gens aiment beaucoup et c’est aussi l’un de mes préférés. Le houmous est également un « must » et il est vraiment cuisiné de façon traditionnelle, j’ai eu de très bons échos à son sujet.

À la carte d’Élé : Parlons-en de votre houmous justement. J’en suis amoureuse ! Préparé chaque jour avec des ingrédients traditionnels, vous utilisez une technique secrète bien à vous. Résultat : une texture soyeuse, une saveur riche et noisetée et un équilibre parfait entre le salé et l’acide. Quel est votre secret Moshe ? Pouvez-vous donner un conseil aux lecteurs pour améliorer leur houmous ?

Moshe Ittah : Ah non, je ne délivre pas mes secrets… 

À la carte d’Élé : Même pas un tout petit ? 

Moshe Ittah : Bon, exceptionnellement…je vous en donne un petit… Je dirais qu’il ne faut pas avoir peur d’utiliser des épices. Les gens en général n’osent pas en ajouter mais c’est le plus important – ne soyez pas avare avec les épices !

Des prix honnêtes, une nourriture saine où le partage fait partie du voyage, New Jaffa fera exploser vos papilles gustatives à coup sûr ! Personnellement, je fonds pour le houmous traditionnel qui est absolument incroyable et probablement l’un des meilleurs que je n’ai jamais mangé !

Pour le déjeuner, partez sur l’agneau ou le bœuf frit revenu dans un excellent mélange d’épices, avec des pignons de pin apportant un peu de douceur. Vous n’aurez plus qu’à saucer votre assiette avec leur excellent pain pita (qu’on mangerait sans faim…) moelleux à souhait !

Réservez votre table ici.

Crédit photos : A la carte d’Elé, excepté la première de Moshe Ittah – Avec l’aimable autorisation de Moshe Ittah.

NEW JAFFA – 32 Stanley Street à Collingwood – 0394 199 224 

Commander : deliveroo.com.au 

Réservations :  obee.com.au

Retrouvez mon interview avec le chef Philippe Mouchel ici et n’hésitez pas à me suivre sur Instagram, Facebook & Pinterest @alacartedele.