Choukette, c’est le nom de ce petit café/boulangerie typiquement parisien en plein centre du quartier de Brunswick à Melbourne. A peine entré, le voyage est complet. Photos et tableaux de la capitale parisienne, illustration à l’entrée d’une station de métro art-nouveau, réverbères et chaises en rotin typiques des terrasses parisiennes… nul doute, on est arrivé à bon port. Ouvert depuis plus de 12 ans à Melbourne, ce café/boulangerie est une adresse de référence à Melbourne qui compte de nombreux clients fidèles. Rencontre avec Nans, chef pâtissier et fondateur de Choukette !

À  la carte d’Elé : Bonjour Nans. Vous avez lancé « Choukette » il y a 12 ans maintenant, qu’est-ce qui vous a poussé à venir en Australie, puis à ouvrir votre café/boulangerie à Melbourne ?

Nans Wojtczak : J’ai beaucoup travaillé en France. J’ai fait les « compagnons du devoir », cela m’a permis de beaucoup voyager à la fois en France et en Europe. Et puis, au bout d’un moment, j’ai eu envie d’aller un peu plus loin, de dépasser les frontières européennes. A cette époque, le visa vacances travail (WHV) – que la plupart des Français aujourd’hui utilisent pour se rendre en Australie durant un an ou deux – venait à peine d’être lancé. C’était donc l’occasion pour moi de venir. L’opportunité du moment ! Au départ, je voulais y rester deux ans, mais j’ai tellement adoré l’Australie que j’ai décidé de m’y installer. J’ai été sponsorisé et cela fait aujourd’hui 16 ans que je vis ici.

Je n’avais pas envie d’ouvrir mon entreprise en France. Quand je voyais mes patrons travailler six ou sept jours sur sept, entre douze et quinze heures par jour, cela ne me donnait pas envie. Ici, tout est plus simple.

Quand je suis arrivé, je cherchais un associé pour lancer mon entreprise. J’ai rencontré Stéphane Pettier, restaurateur aussi, il tenait anciennement « Aux batiffoles » à Melbourne. On s’est lancés ensemble dans l’aventure en 2008, déjà 12 ans que Choukette existe ! Je me suis retrouvé un peu par hasard à Brunswick, je ne connaissais pas trop Melbourne. Au final, j’en suis ravi. Brunswick est un quartier génial. Les gens sont hyper sympas, bienveillants, attentionnés ! Mêmes nos serveurs sont ravis de travailler ici, il y règne une ambiance familiale et pleine d’échanges. Brunswick est un quartier avec un esprit de solidarité et de communauté prononcé, c’est vraiment un plaisir de travailler dans ce quartier. Certains clients nous suivent depuis nos débuts et nous avons eu un soutien immense des locaux du quartier pendant toute la période de confinement à Melbourne, c’est ce qui nous a permis de tenir. On est tellement reconnaissant !

À  la carte d’Elé : Les chouquettes font parties de mon enfance, ma mère m’en apportait souvent pour le goûter après l’école, est-ce aussi vos souvenirs d’enfance qui vous ont fait choisir ce nom ?

Nans Wojtczak : Oui, c’est vrai qu’elles sont une part de mon enfance aussi. Mais j’ai choisi ce nom tout bonnement parce qu’à l’époque à Melbourne, personne n’en faisait, les Australiens ne connaissaient pas du tout, c’était l’occasion d’apporter ma petite pierre à l’édifice à Melbourne, ma french touch comme on dit ! J’aime le traditionnel et les chouquettes font vraiment parties de notre patrimoine culinaire. C’est simple et efficace, les Australiens adorent !

À  la carte d’Elé : Le café était-il déjà dans son jus lorsque vous vous êtes installés ici ? Ou l’avez-vous rénové ?

Nans Wojtczak : Initialement, c’était une pâtisserie Grecque. On a plus ou moins laissé la cuisine en l’état, en revanche, pour le reste, on a fait beaucoup de changements. On a rénové 3 fois le café en 12 ans. On aime le cachet qu’il a aujourd’hui.

On essaie autant que possible de promouvoir notre culture et l’échange fait partie de l’identité du café. Au fil des années, des idées ont fleuri ici et là. On a ajouté dans la pièce du fond des étagères avec des livres en français, c’est une librairie éphémère. Les clients viennent y apporter leurs vieux livres, d’autres les lisent, en apportent de nouveau… On propose aussi tous les jeudis après-midi des cours de français, mais sous forme de conversation. Les Australiens qui parlent un peu et qui souhaitent améliorer leur niveau viennent converser en français avec un professeur. Comme d’habitude, c’est toujours dans une bonne ambiance et dans un esprit bienveillant. Le professeur est bénévole et les cours sont gratuits.

À la carte d’Elé : La communauté française est de plus en plus nombreuse Down Under, comment expliquez-vous cet amour des français pour l’Australie ?

Nans Wojtczak : Depuis quelques années maintenant, Il y a de nombreuses émissions en France qui font la promotion de l’Australie, qui racontent les aventures de backpackers français ayant tout quitté pour vivre leur rêve ici. Je pense que cela donne des envies de voyage à certains et puis il est vrai qu’il y a beaucoup d’opportunités ici pour ceux qui sont motivés et qui ont de l’ambition.

Par contre, je trouve que ces émissions ont parfois tendance à idéaliser l’aventure australienne. Contrairement à ce qui est dit, ce n’est pas l’eldorado et on ne trouve pas un travail en claquant des doigts en Australie. Il faut chercher, persévérer et avoir envie de travailler. Si vous avez la motivation et la détermination, alors plein de possibilités s’offrent à vous. Il y a de plus en plus de business français dans l’alimentaire à Melbourne, la concurrence est de plus en plus forte, mais il y aura toujours de la place pour ceux qui font de bons produits ! Chacun a sa patte. Tout est question de motivation et de passion.

À  la carte d’Elé : Brunswick est un quartier très éclectique, rempli de café/restaurants, comment avez-vous réussi à faire la différence, à vous démarquer ? Vos clients sont-ils essentiellement du quartier ?

Nans Wojtczak : Oui, la plupart des clients sont du quartier. Nous n’avons pas mis spécialement en avant notre côté « français » au départ. On avait envie que les locaux le découvrent naturellement, à travers nos produits, l’ambiance du café et notre équipe majoritairement française. J’ai toujours misé sur le bouche à oreille, c’est la meilleure publicité pour moi. Les Français nous connaissent, les Australiens nous ont découverts au fur et à mesure des années et ils reviennent. On a beaucoup de clients réguliers ici.

À  la carte d’Elé : Quelle est la spécialité de « Choukette » hormis les traditionnelles pâtes à choux surmontées de sucre ?

Nans Wojtczak : On fait en majorité des viennoiseries. Enormément de croissants, pains au chocolat, pains au raisin… c’est vraiment notre point fort, c’est ce que nous vendons le plus. On propose aussi des gâteaux traditionnels : tartes au citron, tartes aux pommes, tartes aux cerises. Le traditionnel, c’est ce qui fonctionne le mieux. Notre gâteau le plus apprécié est le « Royal ». C’est aussi un classique en France. C’est un gâteau avec du praliné croustillant en-dessous surmonté d’une mousse au chocolat et d’un biscuit chocolat. En complément du sucré, on a aussi toute une gamme de produits salés : 5 à 6 sortes de quiches, des croissants jambon/fromage, croque-monsieur, des tourtes… ils appellent ça « pies » en Australie, c’est assez populaire ici. On les revisite en y apportant notre touche française. C’est Stéphane, mon associé, qui est en charge de toute la partie « salée ».

À la carte d’Elé : Les Australiens sont-ils toujours aussi fans de la cuisine française ?

Nans Wojtczak : Ah ça oui, il n’y a pas de doute !

À la carte d’Elé : Quelle est votre journée type chez Choukette ?

Nans Wojtczak : Je commence à 04h00 du matin pendant la semaine et 03h30 le week-end. La première partie de la nuit jusqu’à 07h00 environ, avec mon équipe, nous gérons la partie cuisson essentiellement. Cuisson des croissants, des quiches, gâteaux et toute la viennoiserie. On place l’ensemble des produits à l’avant de la boutique, dans la partie boulangerie. Ensuite, on prend une pause et on enchaîne avec toutes les préparations pour le lendemain : pâte à croissant, préparation des gâteaux etc. On finit en général autour de midi.

À la carte d’Elé : Les qualités d’un bon pâtissier selon Nans ?

Nans Wojtczak : L’organisation ! Arriver à être rapide tout en étant efficace. Il faut réussir à gérer plusieurs choses en même temps, être multi-tâches pour ne jamais perdre de temps, c’est la clé !

À la carte d’Elé : Qu’est-ce qui vous a séduit à Melbourne et que regrettez-vous le plus de la France ? Famille, cuisine, culture ?

Nans Wojtczak : Ce qui m’a poussé à venir à Melbourne, c’est essentiellement des retours positifs d’amis qui s’étaient déjà rendus dans la ville et qui me l’avaient vendue comme étant une ville très cosmopolite, intéressante sur le plan culturel et agréable à vivre. Il est clair que dès mon arrivée, c’est son côté cosmopolite qui m’a séduit. Ici, on entend parler toutes les langues, il y a énormément de communautés et de cultures différentes.

Ce qui me manque le plus de la France, bien sûr c’est la famille. Je pense que tout dépend du temps que l’on reste ici. Au départ, c’est surtout la nourriture qui manque, puis avec le temps, on arrive à avoir ses réseaux et à trouver la plupart des aliments que l’on mange en France, même si c’est toujours plus cher ici. Après plusieurs années, c’est surtout la famille qui manque, surtout lorsque l’on a des enfants, on aimerait qu’ils puissent voir davantage leurs grands-parents, cousins etc.

À la carte d’Elé : Quels seraient vos conseils aux français qui souhaiteraient lancer leur business en Australie ?

Nans Wojtczak : Je pense que pour réussir, il faut être motivé et passionné. Si l’on aime ce que l’on fait, cela fonctionnera c’est certain !

À la carte d’Elé : Vos 3 endroits favoris pour manger à Melbourne ?

Nans Wojtczak : Il y a un restaurant japonais à Southbank que j’adore, il s’agit du Niku. La nourriture est vraiment pleine de saveurs. J’aime aussi beaucoup un restaurant indien près de chez moi à Footscray Ouest qui s’appelle Aangan. C’est un super restaurant recommandé par beaucoup d’indiens qui vivent ici. Enfin, j’ai un faible pour le marché de Footscray et son ambiance si authentique et spéciale. Il y a beaucoup de Vietnamiens qui vivent à Footscray donc il est vraiment très différent du très connu Victoria Market du centre-ville de Melbourne.

PLUS D’INFORMATIONS SUR LES ENDROITS FAVORIS DE NANS :

NIKU – Restaurant japonais – Shop 9/10 108 Bourke street à Melbourne – Tel : 0396 547 178 – Site Web

AANGAN – Restaurant indien – 559 Barkley street à West Footscray – Tel : 0396 894 175 – Site Web

FOOTSCRAY MARKET – 18 Irving Street à Footscray –  Site Web

Allez faire un tour chez Choukette, 318 Sydney Rd à Brunswick – Tel : 0393 808 680 et retrouvez tous leurs produits ici. Ouvert tous les jours de 7h00 à 15h00.

Retrouvez mon interview avec le chef français Philippe Mouchel ici et n’hésitez pas à me suivre sur Instagram, Facebook & Pinterest @alacartedele.